Hikaru’s BLOG

美味しいオサケとオナベUpdate : 2005/02/23 Wed 23:13

今夜の晩酌は、テッチリで、最高の焼酎「村尾」を戴きました。余程の味音痴でなければ、どんな人でも、どんな立腹もこれで治まってしまうでしょう。

「村尾」は鹿児島県川内市の村尾酒造で作られる至高の芋焼酎です。限定数しか出荷されないため、定価2千円強ながら、末端価格数万円という、とんでもないレアな焼酎です。そのレア物は、うちの取引先のご好意で、先月プレゼントしていただきました。先月の僕の誕生日に開けるはずでしたが、いろいろな事情があって、今夜までお預けになっていました。

テッチリは、ご存知のようにフグの水炊きです。テツは、フグ中毒で命を落とす人が多いことから、「よくあたる」の意味で鉄砲を指します。また、チリは明治時代にできた言葉で、水炊きの中の白身魚がチリチリと縮む様子から来た言葉のようです。フグ中毒は、メスの卵巣にある毒が原因で、免許を持つプロがちゃんと調理すればほとんど心配は無いようです。まれに素人グルメが自分で調理をして、大変なことになるわけです。

実は、夕方、近所のスーパーで、ちょっと日が経ったフグの切り身が、1パック500円で売っているのを見つけたので、今夜はテッチリと相成ったわけです。東京、それも練馬の田舎では、フグの食べ方を知る人も少ないようで、売れ残り、こんな捨て値で売られていたのでしょう。僕は関西人ゆえ、テッチリは年に何度も食べていましたので、鍋の作り方は心得がありまして、ラッキーとばかり、スーパーのフグを2パック買って帰ったのでした。

本場下関ではどうやるのか覚えていませんが、大阪では、出汁昆布を30分ほど入れておいた水から昆布を出して沸騰させ、そこにフグの切り身を全部入れてしまうと覚えました。そして煮立ったら、あとは野菜や豆腐を順次入れて、紅葉おろしや小ネギを加えたポン酢で戴くのがだいたいのやりかただと思っています。テッチリ屋で食べれば、前菜として、テッサ（フグの薄造り）や唐揚げ、皮の湯引きなどが出てくるのですが、仕入れがスーパーの切り身ですから、それは堪能できませんでした。しかしながら、テッチリは鍋の王様だと僕は思います。鍋好きで、いろいろ趣向を凝らしていろいろな鍋を食べるのですが、テッチリに勝る物はありません。特に、最後の雑炊がたまりません。最初から入れた切り身のカスが雑炊にまざり、野菜のエキスとアミノ酸が後味に残る、日本人なら喜びのあまり失禁しても良いくらいの美味しい雑炊を味わえます。

というわけで、テッチリと村尾。今日は東京に出て来てから、いままでで最高の食事をしました。

先日、どこかの新聞サイトで読みましたが、東北ではフグの人気がなく、テッチリを食べる習慣もないそうです。その理由は、鍋の出汁は北に行くほど濃くなるようで、テッチリのような淡白な味が東北では敬遠されるらしいです。そういえば、きりたんぽはおつゆの味が濃厚で、関西人の僕は苦手です。また、具として、魚と鶏が同居し、ご親切にもエビなど入っていたら、素材の味が台無しだと感じます。半殺しの米自体は、趣向豊かなのですから、それだけを焼いて食べたりした方が美味しそうです。海の幸をも具にするのに、比内鶏の出汁というのも節操がありません。同じことがチャンコ鍋にも言えます。元々、力士は北海道や東北出身が多かったので、あの味が良かったのだと思いますが、鍋としてはデリカシーの無いものになっています。残飯を味噌か醤油で煮込んでも同じことでしょう。

煮物と鍋は区別しなければなりません。土鍋を使ったとしても、豚汁は豚汁であり、豚味噌鍋にはなりませんから。

鍋は、メインの具はひとつだけ。例えば、白身魚ならそれだけ、豚肉ならそれだけ、というのが美味しく戴く秘訣です。エビだの貝だの混ぜた日には、メインの具がかわいそうです。鍋のやり方で、お里が知れると考えることは、失礼でしょうか。