Hikaru’s BLOG

お好み焼きUpdate : 2016/07/28 Thu 01:43

大阪は粉モンの街とされていて、たこ焼き、イカ焼き、お好み焼き等々、地元の人は物心ついた頃から外食ではなく「家庭の食事」として親しんでいます。また、家ごとにいろいろ焼き方のお作法や味があり、個人個人は自分の家の味に誇りを持っています。

たぶん、広島方面の方だと、ここまで読んで目を吊り上げてるかもしれませんが、実は大阪人は自分の家のお好み焼きを誇りに思いながらも、広島のそれを別のスタイルとして好物にしています。広島でご馳走になって文句云う大阪人は居ないでしょう。

大阪から神戸、姫路、岡山と西の方に行くに連れて焼き方も広島のそれに似てきます。僕は何処其処のお好み焼きというのが面倒なので、混ぜ焼きか否かで判断してます。混ぜ焼きが大阪ではスタンダードになっている関係で、大阪〜広島間以外の東京を含めた地方都市ではこの混ぜ焼きが低次元に模倣されてます。混ぜ焼きでは無いのは広島焼きなどという失礼な名前が付いています。焼き方が異なるだけで、あれはお好み焼きであり、決して広島焼きという料理ではありません。

広島方面は専門ではないので、生まれ育った大阪のお好み焼き、つまり混ぜ焼きの僕が刷り込まれた焼き方について書きます。前述のように家によって仕込み方や細かな焼き方、具材も違いますので、最もシンプルで貧乏臭い例として読んでください。（レシピではありませんが。。。）

たこ焼きは粉を喰わせ、お好み焼きは具を喰わせるというところから語りたいと思います。最近では地方都市の人でも外カリカリ中トロトロがたこ焼きの真骨頂と分かってきたようですが、お好み焼きに関して言うと、大阪〜広島間以外の東京を含めた地方都市では粉汁多すぎです。まるでメリケン粉を焼いたのを喰わされているような気持ちになります。混ぜ焼きでは、粉汁はあくまでも具を繋ぐための接着剤であって、少なければ少ないほど（もちろん適量で！）具の味が活きてきます。主役はキャベツで、できれば細かく刻んだ方が早く綺麗に焼けます。みじん切りで1日置くくらいすると旨味が出てきますが、イラチな場合はせめて千切り程度に刻みます。大阪〜広島間以外の東京を含めた地方都市でたまに見かけますが、キャベツを野菜炒めのザク切り程度の大きさに切ってあります。そういうことをするからツナギの粉汁がたくさん必要になります。悪いですが、それはすでにお好み焼き度20％くらいの料理になってしまいます。

キャベツの他は青いネギです。うどんに入れるくらい細かく切って量もキャベツと同じくらい使うと美味しくできます。青いネギはコスパ悪いので量を使えないことが多いですが、せめてキャベツの量の半分くらいは入れなくてはお好み焼きの味になりません。（※白い太ネギは絶対に使ってはいけません！）

そして、天カス（田舎の方では揚げ玉とも云う）も必ず入れ無くてはならない具材です。体積としてはキャベツの半分以上は入れます。もし天カスを入れない場合は、それをお好み焼きと呼ばないようにしましょう。

以上は必須の具材です。嫌いな人も居るので必ず入れろとは言いにくいのですが、紅しょうが（できれば毒々しく赤い奴）を細かく切ったのを適量入れるとティピカルな大阪味になります。よく菓子やインスタント食品などでお好み焼き味とかたこ焼き味と銘打ったのがありますが、あれはソースと紅しょうがが混ざった味です。紅しょうがはできるだけ入れて欲しい具材です。

他には、干しエビだの、山芋の下ろしたのだの、もやしだの、コンキャクだの、沢庵だのありますが、それはお好みで。（僕は入れません。）

上記の具材を大きなボールに入れてミックスアップしてから、繋がり具合を見ながら、少しずつ小麦粉と水を入れて混ぜていくというのが僕のやり方です。これは家庭ごとにやり方が違うと思いますが、僕のやり方だと、粉汁を無駄にしたり足りなかったりしません。貧乏が身についた合理的なやり方です。片栗粉を少し入れるのもいいでしょう。焼き上がりに粘りが出ます。溶き卵をこの時点で入れるやり方もありますが、たこ焼きとは違う展開にしたいので、僕は入れません。

だいたい大阪のお好み焼きは豚バラ肉をメインのトッピングにします。別にイカでもエビでも良いのですが、豚バラが最もティピカルな例として続けます。

東京を含めた地方都市では、豚バラ肉を細かく切ったものを最初からキャベツにミックスアップして焼いていることがかなり多いです。そうすると肉に火が通るまで焼かなくてはならず、硬い焦げたお好み焼きしかできません。具材の味、特にキャベツの何とも言えないエキス感を味わうためには炒めてしまってはいけません。つまり、細かい肉を混ぜて焼いてはいけません。まず、大きくスライスしてある豚バラ肉をそのまま鉄板に乗せて焼きます。そうするとうまい具合に油が出てきて油を敷かなくても良くなります。

豚バラには塩コショウで味をつけて、このままでも喰えるくらいにしておきます。豚バラに完全に火が通ったら、キャベツやネギ、天カス等に粉を混ぜて置いたものを適量その上に載せます。

豚バラの隙間から粉汁が溢れてジューという音が無くなったらひっくり返します。豚バラが台になっているのでこの状態でもうまくひっくり返せます。あんまり何度もひっくり返すと火が通りすぎるので、中はまだ焼けて無さそうでも表面に少し焦げ目が付いたくらいで完成とします。大阪〜広島間以外の東京を含めた地方都市出身の人が焼く時にたまに見かけますが、コテでギュウギュウお好み焼きを上から押し付けるのはNGです。硬いチジミやホットケーキを焼いているのではありません。卵を使いたい場合は目玉焼きみたいにしておいて、そこに完成したお好み焼きを載せます。

ソースはお好みでいいのですが、オタフクソースは元々広島用で甘口に感じます。大阪的には大阪で売っている辛口のドロソースとウスターソースのブレンドが良いと思います。カレー粉やタバスコを混ぜる人もいます。この辺りはお好みでいろいろ試します。青のりや削り粉は自由でいいと思います。花かつおを使う場合は削り粉が要らないかもしれません。

ここには隠し味についてはあえて書いてません。家庭や料理人ごとにいろいろノウハウがあります。外食でお好み焼きを食べる場合はそこまでの楽しみがありますし、阪神間に限りますが、お呼ばれでお好み焼きを頂く場合などはほんとにわくわくします。

僕ら大阪生まれは子供の時から家でお好み焼きを焼いてご飯としておやつとして食べて育っています。また、家庭ごとの違いはあるとは思いますが、子供の時から焼き方を見て知っています。大人になったら自分の方法で手慣れた鉄板（最近はホットプレートやフライパンのことが多い）で手慣れた焼き方をします。手慣れた鉄板じゃないとたぶん思ったように上手に焼けないでしょう。

大阪〜広島間以外の東京を含めた地方都市出身の人からお好み焼きを家でご馳走すると言われるとかなり緊張します。想定外のものが出てきそうで怖いからです。いつも焼いている人なら少しは安心できますが、今回初めて焼くような感じだと、もう言葉もありません。

京都のことを書いていませんが、たこ焼きと称するものにキャベツを入れる土地柄なので、残念ながら僕はスルーしています。